面包发酵的科学：鲁邦种理论与实操专著 [Traité de boulangerie au levain] 电子书下载 PDF下载
![面包发酵的科学：鲁邦种理论与实操专著 [Traité de boulangerie au levain]](/images/20231127/8263774851ac6c9974376acc8c1d64ce.jpg)
内容简介
本书共分为上下两部分。作者在上半部分中初次向读者介绍了面包制作种所需的理论知识，如面粉、盐和水的生物学，酸面团的生物学和分析，酸面团的结构和营养品质的分析等。全书通过图表进行了生动说明，从而更清晰地为读者提供了有关面包发酵的所有基础知识。
下半部分将为专业和业余烘焙者的实践提供理论支持。读者可以在书中找到有关面包制作不同阶段的技术说明，以及由小麦、黑麦和无麸质面粉（如大米粉和荞麦粉）制成的酸面团食谱。另外，还有发酵糕点，包括知名的潘娜托尼的食谱。下半部分的食谱总共超过35种，并附有步骤插图。
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