从一定角度而言，人类发展史可以说是一部食物发展史。传统发酵食品是随着人类获取的食物较为充足后出现的，或为了丰富食品品种，或为了保存以备灾年，或便于运输进行贸易。

中国地域辽阔，不同地区和民族的传统食品十分丰富。同一种传统发酵食品，因地域与人们生活方式的不同，其工艺过程和所采用的微生物菌株有所不同。经过微生物发酵，产生一些有益的代谢产物，提高食品的营养价值，也可以赋予其特定的风味。传统发酵食品作为工业微生物菌种资源的重要宝库和传统食品文化的载体具有一般食品不可取代的作用。为此，全书以传统发酵食品所用食材的来源为起点，在简要介绍传统发酵食品的历史、分类、生产特点、现状及其发展趋势的基础上，分别介绍了各地具有特色的传统发酵食品的历史、生产工艺和产品的特点（包括非物质文化遗产传承人）。由于书中的章节是按区域划分，因此，书名定为“中国传统发酵食品地图”。

书中按照酒类制品、豆类食品、面食制品、果蔬制品、肉制品、调味品和其他传统发酵食品等进行归类。既有著名传统发酵食品，也包含地方特色传统发酵食品。本书写作的目的就是要创造条件使散落在祖国大地的丰富多彩的传统发酵食品得到保护，并在此基础上得到发扬光大。