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刀工技能
内容简介

  《刀工技能》是烹饪工艺基本技能之一,是为了适应国家中职示范校建设的需要,为开展烹饪专业领域高素质、技能型才培养培训而编写的新型校本教材。本书共6个项目,52个任务,主要内容包括刀工操作的基本站姿、持刀、直刀法、斜刀法、平刀法、剞刀法、原料成型(块、片、丝、条、段、丁、粒、末、茸泥、球)、刀工美好等。各项目均配有项目拓展与训练的实训题,以便学生将所学知识融会贯通。本书以项目为载体,以学生的认知规律为依据,采用由简单到复杂的规律设计教学项目和教学任务,并组织知识内容,尽量使每一个知识点都有实例可依,有项目可循,充分体现了“项目驱动、任务引领”的方式。通过这些项目任务的学习,学生们不但可以轻松掌握刀工的基本知识和应用方法,而且能熟练掌握原料的成型方法,达到能够学会使用剞刀法进行刀工美化目的。本书可作为高技能人才培训基地、高职职高专、技工院校烹饪(中式烹调方向)专业、烹饪(中式面点方向)专业的教学实训用书。

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